うま味調味料の日

池田菊苗博士の特許取得の日から

うま味調味料の日は、日本うま味調味料協会が制定した記念日です。日本記念日協会の認定も受けています。

始まりは、東京帝国大学（現在の東京大学）の池田菊苗博士の研究です。博士は昆布だしのおいしさの素がグルタミン酸であることを突き止め、この味を「うま味」と名付けました。そのうま味を家庭でも手軽に使えるようにしたのが、うま味調味料です。

日付は、池田博士が「グルタミン酸塩を主成分とする調味料製造法」で特許を取得した1908年7月25日にちなみます。うま味について正しく理解してもらうこと、そしてうま味調味料を広めることが目的とされています。

うま味調味料とは

うま味は、甘味・酸味・塩味・苦味と並ぶ基本的な味の一つとされています。昆布のほか、トマトやチーズ、かつお節、しいたけなど、ふだんの食卓でおなじみの食材にも含まれています。

うま味調味料は、このうま味のもとになる成分を料理に加えやすくした調味料です。多くは白い粉末や結晶の形をしていて、少量を加えて使います。汁物や炒め物、和え物、漬物など、和洋中を問わず出番は幅広く、だしを一からとらなくても料理にうま味を足せるのが特徴です。

一束の昆布から始まった研究

味の素グループの歩みを紹介するページによると、池田菊苗は1899年（明治32年）にドイツのライプチヒ大学へ留学し、純粋な理学の研究を人々の暮らしに役立てたいと考えるようになりました。帰国して東京帝国大学理科大学の教授になると、日本人の栄養不足を解消するには、滋養のある粗食でもおいしく食べられる調味料を見つけて工業化することが一つの方法だ、という使命感を抱きます。

1907年（明治40年）の春、博士は、妻が買ってきた一束の昆布のうま味を人工的に作り出せないかという研究を始めました。甘味、塩味、苦味、酸味の四つの基本味のほかに「うまい」と感じる味（のちに「うま味」と名付けられます）を生む物質が何かを解き明かす研究です。

翌1908年の早いうちに、博士は昆布のうま味がグルタミン酸と一致することを見つけました。ただ、グルタミン酸は弱い酸で酸っぱいため、水に溶かしてナトリウムを加え、濃縮してグルタミン酸ナトリウムにすればよいという結論にたどり着きます。

出願から工業化へ

博士は1908年（明治41年）4月24日に「グルタミン酸塩ヲ主成分トセル調味料製造法」を出願し、同じ年の7月25日に特許を取得しました。9月にはこの特許を二代鈴木三郎助と共有することになり、鈴木によって工業化への道が開かれます。

同じページは、のちに日本うま味調味料協会が、多くの人にうま味調味料を理解してもらいたいという趣旨で、7月25日を「うま味調味料の日」と定めたとしています。

昆布だしでうま味を確かめる

水に昆布を浸けておくだけで、簡単な昆布だしができます。少し温めたら、まずはそのまま一口。池田博士が研究の出発点にした味を確かめられます。続けて、同じ量のお湯にうま味調味料をひとつまみ溶かし、昆布だしと飲み比べてみましょう。