「適サシ肉」の日

六代目当主の宣言から生まれた記念日

「適サシ肉」の日は、株式会社WDI JAPANが制定しました。同社は、東京・浅草の老舗すき焼き店「ちんや」を現在運営している会社です。

日付は、当時「ちんや」の六代目当主だった住吉史彦氏の宣言に由来します。2017年1月15日、住吉氏は自店で過剰な霜降肉を使うのをやめ、適度な霜降の入った肉だけを使うと宣言しました。この肉が「適サシ肉」です。

日本記念日協会の説明によると、「適サシ肉」は住吉氏の造語です。言葉は運営会社が商標登録をしています。記念日の目的は、「適サシ肉」のおいしさを多くの人に味わってもらうことです。

ブログでの宣言と、そのきっかけ

文春オンラインの記事によると、ちんやは浅草・雷門のそばにある、明治13年創業のすき焼き店です。住吉氏の宣言は、自身のブログ「浅草ちんや六代目のすき焼きフルな日々」で行われました。高級すき焼き店では最高級のA5ランクの霜降り肉が当たり前とされるなかでの、思い切った方針転換でした。

住吉氏は取材に、最近の霜降り肉は脂肪の割合がロースの平均で50％、なかには75％のものも出てきており、行き過ぎていると語っています。脂肪そのものに味はなく、うま味は赤身からくる、というのが住吉氏の考えです。ただ、まったくの赤身にしたいわけでもありませんでした。適度にサシが入り、脂の融ける温度が低く、サシの入り方が細かい、「いい塩梅の肉」がおいしいと伝えたかったといいます。

考え始めたきっかけは、2015年に店が出した『すき焼き思い出ストーリーの本』でした。お客さんから寄せられた、すき焼きにまつわる70近い話をまとめた本です。そのなかに、肉の産地や等級を書いた人は一人もいませんでした。人生の節目にすき焼きを食べておいしかった、という話がほとんどだったことから、おいしい肉を出すことが一番だと考えるようになったそうです。

霜降りの度合いを示す「B.M.S.」

同じ記事によると、専門家のあいだでは、霜降りの度合いを、牛脂肪交雑基準（B.M.S.）の12段階で表すことが多いそうです。一般に最高級とされるA5ランクは、おおむねB.M.S.の8から12にあたります。ちんやは、もともとB.M.S.の7〜8、つまりA4とA5の境目あたりの肉を出すことが多く、宣言を機に6〜7に絞りました。

宣言は、文春オンラインの記事をきっかけに、ネットだけでなくテレビや新聞でも話題になりました。赤身肉の専門店「肉山」のオーナー、光山英明氏も、この宣言を支持すると話しています。

「サシ」と霜降り肉

「サシ」とは、牛肉の赤身の中に細かく入った脂肪のことです。白い脂が網目や霜のように散って見えることから、こうした肉は「霜降り肉」と呼ばれます。

サシの入り方は、牛肉を選ぶときの目安のひとつとして広く使われています。一般に、サシが多い肉はやわらかく、脂の甘みを感じやすいとされます。一方、赤身の多い肉は、肉そのものの味わいを感じやすいとされます。

「適サシ肉」という言葉が目を向けているのは、霜降りの多さよりも、そのほどよさです。

精肉売り場で、サシの入り方を見比べる

1月15日にすき焼きを作るなら、精肉売り場でパックごとのサシの入り方を見比べてみてください。赤身と脂の割合が違う肉を2種類買って、食べ比べてみる方法もあります。