酒酵母の日

酵母への感謝を込めた記念日

酒酵母の日は、岐阜県飛騨市古川町の老舗の造り酒屋、有限会社渡辺酒造店が制定しました。日本記念日協会にも認定されています。

日本酒は、酵母の働きによってつくられます。日本記念日協会の説明によると、酵母は酒造りの期間中、自らが生み出すアルコールと炭酸ガスによって死滅し、火入れ殺菌によって役目を終えるとされています。この記念日は、おいしい酒造りに欠かせない酒酵母に清酒業界全体で感謝し、来期もよいお酒ができるよう願う日です。

日付は、酒造年度の最終日にあたる6月30日にちなんでいます。酒造りの一年の区切りに合わせた日付です。

飛騨古川の「蓬莱」

渡辺酒造店の歴史によると、渡邉家が酒造りを始めたのは明治3年（1870年）、5代目の久右衛門章のときでした。生糸の商いで京都へ旅した折に口にした酒の味が忘れられず、自分の住む飛騨の地に酒蔵を構えたといいます。できた酒には、謡曲「鶴亀」に謡われる「蓬莱」の名を付けました。蓬莱は、仙人が住むといわれる不老長寿の地のことです。

その後、明治・大正・昭和と各地の酒どころを訪ねて技術を学び、飛騨を訪れた若山牧水らにも好まれたと伝えられています。いまは9代目の渡邉久憲さんが、杜氏の北場広治さんとともに、創業から受け継ぐ飛騨の寒造りを続けています。

酒酵母とは

酵母は目に見えないほど小さな微生物で、糖を取り込んでアルコールと炭酸ガスをつくる性質を持っています。この働きを発酵と呼びます。

日本酒づくりでは、まず麹が米のでんぷんを糖に変えます。その糖を酵母がアルコールに変えることで、酒ができあがります。酒酵母とは、こうした酒造りに使われる酵母のことです。日本酒の香りや味わいにも関わるとされ、造り手にとって欠かせない存在です。

7月に始まり6月に終わる「酒造年度」

7月1日から翌年6月30日までの1年を「酒造年度」（BY）といいます。月桂冠の解説によると、清酒やしょうちゅう乙類、みりん、果実酒の業界が、生産の見込みを申告するためにこの期間を使っています。国税庁の酒税法基本通達でも、酒造年度は「毎年7月1日から翌年6月30日までの期間」と書かれています。

最初から7月始まりだったわけではありません。明治29年（1896年）の酒造税法では、酒造年度は「毎年10月1日から翌年9月30日」でした。清酒の仕込みの多くは10月ごろに始まるため、暦の年や会計年度で区切ると造りの途中で年度が変わってしまうこと、原料の米が秋にとれ、その量をもとに造る計画を立てやすいことが理由でした。

今の期間になったのは昭和40酒造年度からで、原料米の割り当てを計画する都合によるものです。かつて蔵元は10月1日を「酒造元旦」として祝っていて、日本酒造組合中央会は1978年から、この日を「日本酒の日」としています。酒酵母の日は、その一年の終わりの日に置かれた記念日です。

酒造りの一年をたどる

6月30日は、酒造りの一年の区切りの日です。7月1日から翌年6月30日までの酒造年度を思い浮かべながら、酒蔵の仕込みの季節がその一年のどこに当たるのかを調べてみてください。近くの酒蔵や郷土資料館で酒造りの道具や工程の展示を見ると、酵母が働く仕組みにふれられます。