乳酸菌の日

「乳酸」の語呂合わせと毎月の23日

乳酸菌の日は、カゴメ株式会社が制定した記念日です。乳酸菌飲料などを手がける同社が、乳酸菌を活用した商品を通して人々に元気になってもらうことを目的としています。

もとの日付は2月3日。「2」と「3」で「乳酸」と読む語呂合わせにちなんでいます。さらに、スーパーマーケットなどの店頭で一年を通して販売促進を行えるよう、毎月23日も乳酸菌の日としています。2月だけでなく毎月めぐってくるのは、こうした理由からです。この記念日は日本記念日協会に認定されています。

乳酸菌とは

乳酸菌は、糖を分解して乳酸をつくる細菌をまとめた呼び名です。多くの種類を含み、特定の一種類を指す名前ではありません。乳酸ができると周りが酸性に傾き、ほかの菌が増えにくくなります。この性質が、昔から食べ物の保存や風味づけに役立ってきました。

身近なところでは、ヨーグルトや乳酸菌飲料、チーズがおなじみです。乳製品に限らず、ぬか漬けやキムチなどの漬物、みそやしょうゆといった調味料の発酵にも乳酸菌が関わっています。乳酸菌がつくる酸味は、こうした食品の味わいのもとの一つです。

京都の「すぐき」から見つかった乳酸菌

カゴメが扱う乳酸菌の一つに、「ラブレ菌」と呼ばれる植物性乳酸菌があります。正式な名前は「Levilactobacillus brevis KB290」で、頭文字の「ラ」と「ブレ」から愛称がつきました。同社によると、見つけたのはルイ・パストゥール医学研究センターの故・岸田綱太郎博士です。博士は、京都の男性の寿命が長いことに注目し、その理由が漬物をよく食べることと関係しているのではないかと考えました。さまざまな漬物から乳酸菌を集めて研究するうちに、京漬物の「すぐき」からこの菌を見つけたといいます。見つけた年は、同社のページによって1992年と1993年の両方の書き方があります。

すぐきは、京都の伝統野菜で、かぶの一種です。農林水産省の「うちの郷土料理」によると、発祥には諸説あり、安土桃山時代に上賀茂神社の社家（神社に仕える家）が、鴨川に自生していたものを栽培し始めたという説や、京都御所から種をもらったという説があります。塩だけで漬ける「すぐき漬け」は江戸時代初期につくられるようになったといわれ、当初は社家だけがつくって御所へ献上する高級な漬物でした。江戸時代後期には上賀茂神社の周辺の農家もつくるようになりましたが、ほかの村へ持ち出すことが禁じられていたため、生産量は限られていました。広く出回るようになったのは、明治維新のあとです。

すぐき漬けは、下漬け、本漬け、室（むろ）入れの大きく3つの工程でつくられます。室は約40℃に温めた部屋で、ここで乳酸発酵を促すのが今の一般的なつくり方です。この方法なら半月ほどで食べられるようになります。昔は室を使わず、自然の気温に任せて発酵させる「時候熟れ」という方法がとられ、できあがるのは春から夏でした。江戸時代のころは、夏の珍味として親しまれていたといいます。「千枚漬け」「しば漬け」と並ぶ京都三大漬物の一つに数えられています。

食品の表示で乳酸菌を探す

買い物のついでに、ヨーグルトや乳酸菌飲料、漬物のパッケージを手に取ってみます。原材料名や商品の説明に「乳酸菌」の文字があるか、確かめてみてください。ふだん食べている発酵食品の中から一つ選び、23日の食卓に並べます。