もつ焼の日

由来

毎年7月13日は「もつ焼の日」です。日本畜産副産物協会が2011年に定めました。日付は「な（7）い（1）ぞう（3）」で「内臓」と読む語呂合わせから選ばれていて、もつ焼の材料になる内臓肉にちなんでいます。

制定者については、資料によって説明が異なります。日本畜産副産物協会が制定したとするのは日本食糧新聞の記事です。日本記念日協会の登録では、長崎県佐世保市に本社を置き、牛や豚などのもつ（ホルモン）を扱う株式会社丸協食産が制定したとされています。

日本記念日協会によると、記念日の目的は、もつ焼のおいしさや、動物からもたらされる資源を無駄なく生かすことを広めることです。同協会の登録では、11月7日は「もつ鍋の日」とされています。

もつ焼とは

もつ焼は、牛や豚などの内臓肉を串に刺して焼いた料理です。「もつ」は内臓を指す言葉で、「臓物（ぞうもつ）」を略した呼び名として広く使われています。

ひと口にもつといっても、部位によって食感や味わいは異なります。歯ごたえのあるもの、やわらかいもの、脂の甘みがあるものなど、実にさまざまです。味付けは甘辛いたれと塩が一般的で、部位に合わせて味付けを選ぶ店も多くあります。焼き鳥店や居酒屋では定番の一品として親しまれ、持ち帰り用の串を扱う精肉店もあります。

牛の胃は四つ、名前は見た目から

日本食糧新聞は、もつ焼の日にちなんだ記事で、日本食糧新聞社の『見てたのしい読んでおいしい　中国料理食材事典』（藤木守）をもとに、牛のもつを部位ごとに紹介しています。記事は、もつは部位によって味や栄養価が大きく異なるとしています。

牛の胃は四つの部屋に分かれていて、それぞれに呼び名があります。第一胃の「ミノ」は、見た目が蓑に似ていることから名付けられたとされます。四つのうちいちばん大きく、肉厚で歯ごたえがあります。第二胃の「ハチノス」は、内壁の粘膜がハチの巣のような形をしていることから付いた名前です。第三胃の「センマイ」は、内壁がひだで何層にも重なっていることから「千枚」と呼ばれるようになりました。第四胃の「ギアラ」はふつうの胃にあたる部位で、内側が赤いので「アカセンマイ」とも呼ばれます。

胃のほかにも、肝臓のレバーは牛の内臓のなかで最も大きく、小腸は長さが体長の20倍ほどあるといわれます。

手間のかかる下ごしらえ

同じ記事は、部位ごとの下処理の方法も紹介しています。小腸は内側の脂肪をていねいに取り除き、塩でもみ洗いしてから熱湯を通して臭みを取ります。大腸は小腸よりも硬いので、さらに時間をかけてやわらかくなるまでゆでます。ハチノスは、香辛料を加えてゆでこぼしておきます。ギアラは香辛料とともに2回ゆでたあと、塩水でよくもみ洗いしてぬめりを取ります。レバーは鮮度が大切で、血合いの臭みを取り除いてから調理するとされています。

店で焼かれる一本の串にも、こうした下ごしらえの手間がかかっています。

部位を食べ比べてみる

もつ焼を注文するときは、ふだん選ばない部位を一本加えてみてください。同じ部位をたれと塩の両方で頼めば、味付けによる違いもわかります。