ドリアの日

総料理長の来日の日にちなんで

ドリアの日は、株式会社ホテル、ニューグランドが制定しました。同社が運営するのは、1927年開業の老舗ホテル「ホテルニューグランド」（神奈川県横浜市）です。この記念日は日本記念日協会の認定を受けています。

ドリアを考案したのは、同ホテルの初代総料理長、サリー・ワイル氏です。あるとき、ホテルに滞在していた銀行家から「体調が良くないので、なにかのど越しの良いものを」と頼まれました。その要望に応えて即興で作った一皿が、ドリアだったのです。料理は好評を得て、シュリンプドリアとしてホテルのレギュラーメニューに加わりました。いまもホテルの名物料理の一つに数えられています。

日付は、ワイル氏が来日した1927年10月29日にちなみます。同氏が来日しなければドリアは生まれなかった、という考えからこの日が選ばれました。料理そのものではなく、作り手が日本に着いた日を記念日にしているところに、この記念日らしさがあります。

ホテルは記念日に、お客の気持ちに寄り添って生まれたドリアの歴史を多くの人に知ってほしい、という願いを込めたとしています。

震災からの復興とパリで選ばれた料理長

ホテルニューグランドの成り立ちは、関東大震災と深く結びついています。同ホテルの「ヒストリー」によると、横浜の山下町には外国からの渡航者のためのホテルが軒を連ねていました。1923年（大正12年）9月1日の震災で、そのホテル街は瓦礫の街になります。新しいホテルを求める声が上がり、当時の有吉忠一市長が「ホテル建設計画」を市議会に提出して、計画が動き出しました。名称は横浜市民から公募されています。

開業は1927年（昭和2年）12月1日です。正面には、震災の瓦礫で海を埋め立てて造った山下公園が広がっていました。ワイル氏の来日は10月29日なので、開業のおよそ1か月前に日本に着いたことになります。

開業にあたり、常務取締役の土井慶吉が欧米を視察し、もっとも長く滞在したパリで、支配人となるスイス人のアルフォンゾ・デュナンと、コック長のワイル氏を採用しました。ホテルの説明では、ワイル氏は30歳という若さでパリから招かれたスイス人シェフでした。フランス料理のほか、イタリア料理やスイス料理も得意としていたといいます。

メニューの外の注文から生まれた一皿

ワイル氏は、メニューに「コック長は此のメニュ以外の如何なる料理にても御用命に應じます」という一文を記させていました。ドリアは、この姿勢から生まれた料理です。ホテルの説明では、銀行家の要望を受けて作ったのは、バターライスに海老のクリーム煮をのせ、グラタンソースとチーズをかけてオーブンで焼いたものでした。料理は「Shrimp Doria」（海老と御飯の混合）の名でメニューに載りました。

ワイル氏は、コースだけでなく一品料理（アラカルト）をメニューに加え、服装や酒、煙草についても自由な食事のスタイルを持ち込みました。厨房では「自分は魚の料理しかできない、肉の料理しかできない、と言うのは恥ずべきことだ」と、知識を惜しまず弟子に教えたといいます。

ドリアは、その弟子たちによってほかのホテルや街のレストランでも出されるようになり、全国に広まりました。ワイル氏は戦後スイスに帰国してからも、日本から料理を学びに来る若い料理人を受け入れ、「スイス・パパ」と慕われました。同ホテルのコーヒーハウスでは、いまもシーフードドリアが出されています。

ドリアとはどんな料理か

ドリアは、器に盛ったご飯にホワイトソースをかけ、チーズなどをのせてオーブンで焼いた料理です。表面にはこんがりと焼き色がつき、中ではソースとご飯がなじんで、やわらかな口あたりになります。グラタンとよく似ていますが、下にご飯が入っているのがドリアです。

具には、えびや鶏肉、きのこなどがよく使われます。ご飯も白いご飯に限らず、バターライスやケチャップライスにすることがあります。家庭で作られるほか、洋食店やファミリーレストランでもおなじみのメニューです。

ホワイトソースから手作りする

10月29日には、ドリアをホワイトソースから作ってみます。バターで小麦粉を炒め、牛乳を少しずつ加えてのばせばソースのできあがりです。具にえびを使えば、シュリンプドリアになります。ご飯の上にソースをかけてチーズをのせ、焼き色がつくまでオーブンで焼きます。

ご飯をバターで炒めたバターライスにすれば、ワイル氏が最初に作った一皿に近づきます。