白だしの日

社名の読みから生まれた記念日

白だしの日は、七福醸造株式会社が制定した記念日です。同社は、白しょうゆに「だし」を加えた調味料「白だし」を日本で初めて開発した会社で、白だしは1978年から販売されています。

日付は7月29日です。社名の「七福」の読み方である「ヒチフク」に7と29を見立てた語呂合わせから選ばれました。白だしの味わいを多くの人に知ってもらうことを目的とした日で、日本記念日協会にも認定されています。

白醤油発祥の地・碧南の醸造元

旅のウェブマガジン「NIHONMONO」の取材記事によると、七福醸造が本社を置く愛知県碧南市は、白醤油の発祥の地です。人口7万5000人ほどの町に、醤油や日本酒、みりん、味噌などの醸造元が10社以上あります。同社は白醤油を専門に造る醸造元として始まりました。創業者の犬塚明元さんが、創業の前にこの地で学んだのが白醤油の醸造だったからだといいます。

白醤油と、濃口などの「黒い醤油」とでは、原料の割合が違います。黒い醤油は小麦と大豆の麹がほぼ半々ですが、白醤油は小麦と大豆がおよそ9対1で、ほとんどが小麦の麹です。仕込みの期間も、黒い醤油の1〜3年に対して白醤油は2〜3か月ほど。この二つが、色の淡さにつながっています。色が料理に付きにくいため、見た目を大切にする割烹や料亭で重宝されてきましたが、醤油全体に占める白醤油の割合は1％にも満たないそうです。

茶わん蒸しの相談から

同じ記事によると、転機は1970年ごろに訪れました。岐阜のホテルの料理長から、現会長の犬塚敦統さんに相談が持ち込まれます。茶わん蒸しには、だしを引いて冷まし、白醤油と合わせた調合液を使っていましたが、宴会で100人前以上を作るときは足りなくなるたびに作り直さなければならず、余れば捨てるしかありません。だしと白醤油を最初から合わせたものを作れないか、という相談でした。

七福醸造は茶わん蒸し用の調合液の開発に取りかかり、3〜4年の試行錯誤を経て、いまの白だしのもとになるものを完成させます。食品新聞によると、1978年に発売された同社の白だしは日本初の白だし商品で、白だしという市場の始まりになりました。

使い勝手のよさから飲食店に広まった白だしは、和食の料亭だけでなく、中国料理やイタリア料理など、ジャンルを問わず使われるようになっていきました。

白だしとはどんな調味料か

白だしは、色の淡いしょうゆにだしを合わせた液体の調味料です。一般的なしょうゆより色が薄く、料理に使っても仕上がりの色が濃くなりにくいのが特徴です。

そのため、素材の色をきれいに見せたい料理によく使われます。茶わん蒸し、だし巻き卵、お吸い物、野菜の煮びたしなどがその例です。水で薄めて、うどんやそばのつゆ、鍋のつゆにすることもあります。

だしとしょうゆの味がひとつにまとまっているので、だしを取る手間を省きたいときにも使えます。ただ、薄める割合は商品や料理によって違います。使う前に容器に書かれた目安を確認しておくと、味が決めやすくなります。

白だしで、だし巻き卵を一品

7月29日には、白だしを使った料理をひとつ作ってみるのはどうでしょう。手軽なのはだし巻き卵です。溶き卵に白だしと水を加えて焼くと、色の明るい仕上がりになります。冷蔵庫にある野菜を白だしで煮て、煮びたしにするのもひとつの方法です。家にある白だしのラベルを見て、表示どおりの割合でつゆを作り、味を確かめてみてください。