八丁味噌の日

八丁味噌の日の由来

八丁味噌の日は、愛知県岡崎市の八丁味噌協同組合が制定した記念日です。日本記念日協会にも認定されています。

日付の8月3日は、8を「八（8）丁」、3を「味（3）噌」と読む語呂合わせから。さらに、八丁味噌が夏場にも使いやすい味噌であることから、8月が選ばれました。

制定者によると、目的は八丁味噌の美味しさや奥深さを、より多くの人に知ってもらうことです。

八丁味噌とはどんな味噌か

八丁味噌は、岡崎市八帖町（旧八丁村）で江戸時代から現代まで造り続けられてきた味噌です。「八丁味噌」という名前は、この地名に由来しています。

日本記念日協会の説明では、製法は次のとおりです。

• 約2メートルの木桶に、大豆麹と塩を少ない水分で仕込む
• 重しを円錐状に約3トン積み上げる
• 2年以上（二夏二冬）、天然醸造で熟成させる

木桶の大きさも重しの量も、家庭で仕込む味噌とはずいぶん規模が違います。この伝統の製法から、酸味や渋みを含む独特な味わいが生まれるとされています。

大豆を主な原料とする味噌は、一般に色が濃く、こくのある風味が特徴です。東海地方では、味噌汁や煮込み料理、田楽などに使われてきました。

岡崎城から西へ八丁

愛知県の公式観光サイト「Aichi Now」によると、八丁村（現在の八丁町）という名前は、岡崎城から西へ八丁（約870メートル）離れていたことからつきました。そこで造られていたことから「八丁味噌」と呼ばれるようになった味噌は、大豆と塩だけで造られます。長く保存できるため三河武士にも重宝されたといわれ、名古屋・三河地方の味噌煮込みや味噌カツ、味噌おでんなどの原点にもなっています。

いまも昔ながらの製法を守る蔵元は「まるや」と「カクキュー」の2軒です。狭い路地には、黒塗りの板張りの壁と白い漆喰の土壁が対照的な蔵屋敷が並び、昔の風情を残しています。この界隈は、2006年に放送されたNHKの連続テレビ小説「純情きらり」のロケ地にもなりました。カクキューの本社屋と史料館は、国の登録有形文化財に登録されています。

杉の大桶と川石

愛知県の資料に載った合資会社八丁味噌（カクキュー）の紹介では、製法をこう説明しています。杉の大桶に塩水で仕込み、その上に川石を円錐状に積み上げて、四季の自然の温度に任せながら時間をかける。天然醸造で大豆のうま味を引き出すには長い熟成が必要で、おおよそ二夏と二冬を要するといいます。

こうして造る味噌は硬く、色は赤褐色になります。味は、渋みや酸味、苦味を含んだ濃いうま味をもつとされています。

八丁味噌で一杯の味噌汁を

8月3日は、八丁味噌で味噌汁を一杯作ってみましょう。ふだん使っている味噌と飲み比べると、色や香り、酸味の違いがわかります。

いつもの煮込み料理に少し加えて、風味の変化を確かめる方法もあります。